wrz
1

Garum – przysmak ze starożytnego Rzymu

Wspaniały sos garum, który dawniej był nieodzownym dodatkiem do dań serwowanych w starożytnym Rzymie – pojawia się coraz częściej we współczesnej kuchni. Co sprawia, że ten składnik jest tak wyjątkowy?

Słony sos garum był przysmakiem, który w starożytności trafiał na stoły możnych w Rzymie. Handlowali nim żeglarze, był także wychwalany w wierszach przez wybitnych poetów. Stał się nieodzownym dodatkiem do wielu znakomitych potraw. Na zdjęciu można zobaczyć mozaikę z amforą przeznaczoną na garum.

Garum produkowano w specjalnych portowych wytwórniach według różnych przepisów. Sos przyrządzano z wnętrzności makreli, tuńczyka, sardeli czy szprotek, do których dodawano rozmaite przyprawy (na przykład miętę, lubczyk, tymianek, majeranek, koper, seler, szałwię czy cząber). Następnie garum wystawiano na słońce na kilka dni i codziennie mieszano. Później wystarczyło odcedzić przysmak i przelać do dzbanów.  

Greccy i rzymscy smakosze przyrządzali garum w kilku wersjach. Bogaty w proteiny liquamen (z dodatkiem ciemnych przypraw) przypominał w smaku wietnamską lub tajską wersję rybnego sosu. Z kolei hiszpańskie garum sociorum przygotowywano z wnętrzności makreli, a muria – z tuńczyka. Znacznie później swój wariant stworzyli również włoscy kucharze z Amalfi (koło Neapolu). Połączyli oni rzymskie odmiany sosu, tworząc bardziej słony dodatek do potraw. Do dziś ten smak jest doceniany przez znawców kuchni. Jeden z zachwyconych blogerów kulinarnych po spróbowaniu dania z dodatkiem garum napisał, że produkowany dziś sos ma smak umami (co można przetłumaczyć jako „rosołowy”, „tłusty”).  

Dziś colatura di alici (bo tak współcześnie nazywa się ten sos) dodaje się do makaronów i past z czosnkiem i oliwą z oliwek. Niektórzy używają go jako dodatku do pomidorów i steków z grilla. Może warto włączyć ten przysmak ze starożytnego menu także do polskiej kuchni?

Źródło tekstu: http://swiat.newsweek.pl/garum-sos-starozytnych-rzymian-podbija-wspolczesna-kuchnie,artykuly,369507,1.html
Źródło grafiki: https://pl.wikipedia.org/wiki/Garum

|